La cerveza de autor está de moda. Pese a que la cerveza artesana se produce con los mismos ingredientes que la industrial (agua, malta, lúpulo y levadura) las variantes en forma de aroma, color, sabor, volumen o cuerpo son amplísimas. Todo depende de la pericia e imaginación del maestro cervecero. ¿Diferencias con las industriales? Que son cervezas vivas, sin pasteurizar, con el gas carbónico natural procedente de su propia fermentación alcohólica, generalmente con una producción limitada, y con muchas ganas de diferenciarse, de convertirse en experiencia, en un trago singular.

El proceso de elaboración parece sencillo. En primer lugar se cuece la malta de la cebada (o la de trigo, según el tipo de cerveza) en agua. Los maestros cerveceros siempre ponen mucho énfasis en la elección del agua, ingrediente que suele aportar el carácter distintivo a la bebida. El zumo se trasvasa a otra máquina que filtra los restos de malta. El resultado es un caldo dulce, todavía sin alcohol.

A continuación este zumo se cuece con el lúpulo. Ingrediente básico de la cerveza que le aporta amargor y aroma, y tiene propiedades antioxidantes y conservantes. Destruye bacterias, por lo tanto también favorece la fermentación. Además es el culpable de que nos entre hambre cuando nos hacemos una caña. Si el lúpulo se añade a la cocción al comienzo aportará más amargor, si se hace más tarde la cerveza resultante será menos amarga y más aromática.

Seguimos teniendo un zumo dulce y amargo. Eliminar el azúcar es trabajo de las levaduras, que reaccionan con el aire y los azúcares para crear el alcohol. Esto es lo que se conoce como fermentación alcohólica y dura varios días. Una vez pasado este tiempo ya tenemos cerveza apta para consumo aunque sin gas. Las cervezas industriales inyectan el gas de forma artificial. Sin embargo en las cervezas artesanas suelen hacerlo con el proceso conocido como doble fermentación. Es decir, se vuelve a realizar la fermentación dentro de la botella. Se llena con cerveza fermentada y un poco de cerveza sin fermentar. Las levaduras actúan y hacen aumentar el volumen de este aire incrementando la presión y generando el gas. Este proceso dura semanas.

La mayoría de las cervezas artesanas son de tipo ale, de fermentación alta y rápida. Suelen hacerlo a 22 grados, casi el doble de temperatura que las lager, un tipo de cerveza que requiere maquinaria más cara y más tiempo de fermentación.

Magnus Equipo para hacer cerveza casera. Foto: Magnus Gertkemper.

El material necesario para elaborar cerveza casera consta de tres tanques de acero inoxidable, con sus respectivos termómetros analógicos de acero inoxidable, y válvulas con acoples rápidos. También se requieren quemadores de capacidad industrial y mangueras industriales atóxicas de alta presión de doble capa para manejar los fluidos con seguridad. Tecniman dispone de todo tipo de latiguillos homologados para el trasvase de cerveza con todas las normas de certificación. Mangueras técnicas para máquinas llenadoras con extensiones y conexiones asépticas, así como mangueras para productos alimenticios con extremos racorados DIN.

Las principales mangueras para elaborar cerveza artesana son la manguera de caucho Milk, fabricada sobre mandril con interior de caucho NBR blanco atóxico y exterior de caucho CR azul resistente a la abrasión. Lleva intercalado un refuerzo textil de alta tenacidad y una espiral de acero helicoidal. También se puede emplear la manguera de PVC Cristal Reforzado, de gran flexibilidad y de difícil estrangulamiento y rotura en el alargamiento. Por último, destacar las mangueras de silicona. Todas ellas son atóxicas, de uso alimentario y poseen las siguientes certificaciones: FDA (Foods and Drugs Administration); 21 cfr 177.2600; BfR parte XV; y la Norma americana USP Clase VI.

Las terminales de conexión de estos tipos de tubos flexibles se suelen realizar en acero inoxidable 316L con acoples del sistema SZR (Sin Zona de Retención), lo que permite que la unión quede exenta de cualquier contaminación y resulte fácil de limpiar. Estos racores se fabrican según la norma DIN 11851, y son idóneos para su uso en la industria alimentaria, química y farmacéutica.

Foto equipo para elaborar cerveza casera por Magnus Gertkemper http://commons.wikimedia.org/wiki/User:Cjp24